あと十年ぐらいはがんばろう

EddieTheFeminist 家庭内別居中

美味いものが食べたい:「創作料理」を標榜する店はなぜ大抵不味いのか?

新しい料理なんてそんなに簡単に「創作」できるもんじゃない。

かつて、私の勤めていた会社のオフィスは銀座にあった。女性の多い職場ということもあり、会社での飲み会はオシャレな店が選定されることが多かった。

ある時、新人の歓迎会かなんかで、結構有名なフランス料理・パティスリーのブランドのレストランの別ブランドみたいな店に行ったことがある。

コンセプトは中華料理とフランス料理の融合みたいなことらしかったが、出てくる料理がどれもこれもびっくりするぐらい美味しくない。

案の定、とっくの昔に潰れてるので、遠慮なくいうけど、生ごみ食わされてるのか、みたいな酷さ。せっかくの素材を、わけのわからん料理法や味付けで、人類の理解を超えた一皿をまさに「創作」していた。かつてはこんな酷い店もあったんだね。

人口に膾炙する、ということ。

料理も社会性を持っている。要するに食べる人々の支持を得るにはそれなりの時間がかかる。その辺の料理人が思い付きで作った料理が、みんなに受け入れられる確率はどう考えても極めて低い。

料理として比較的新しいものは、例えば、ケチャップと茹で置きの麺で作る「スパゲッティ・ナポリタン」。(完全に日本人の発明だよね。あれを「パスタ」とは称さないし、イタリア料理と思っている人もいない)昭和30年代に広まったそうなので、まあ半世紀といったところだろうか。

さらには「すき焼き」は?「かつ丼」は?みたいに考えていくと、新しいメニューなんてそう簡単に次から次へとは発明されているものではないことが分かる。

海外の料理がブームになることは偶にあるけれど、それは、発明じゃなくて輸入に過ぎない。日本にタイカレーが定着したのは、タイカレーそのものに十分な歴史的背景を伴う実力が存在してるからだ。

企業は、何かバカげた調味料とかを「食卓に新提案!」とか言って販売したりして、一時的に流行ったりもするようだけど、結局は定着しない。

そんなもんだろう?

本当に美味いものはどこにあるのか

結局は「伝統と職人的な技術」の発露が最高の料理を実現できると思う。

家庭料理でさえも、妙なインスタント調味料なんか使わず、昔からのやり方を忠実に実践するだけで、圧倒的な美味さを実現できる。

ペットボトルの「出汁つゆ」なんか使わずに、きちんと鰹節で出汁とってみなさいよ。便利さと安さに流されないで、昭和にたちかえってみるだけで、動物の餌みたいな平成の日々の料理が、本来の料理になることができるだろう。

一方、職人の技術において、最もわかりやすいのは寿司職人だ。回転ずしは一種の工業製品で、酢飯を固めたものに魚の切り身を乗せただけ。それに対して、ちゃんとした寿司職人の握った寿司は、魚の見立て・包丁使い・シャリの調整・握りの具合、すべてが芸術で、口の中でほろりと崩れる食感なんて、絶対に彼らでなければ実現できない。私たちは、きちんと金を払って彼らの芸術を享受する姿勢を失ってはならない、と思うのだ。

クックパッドの弊害

さて、クックパッドは本当にすごい。食べたいと思ったどんな料理もレシピを入手できる。だけど待てよ、と思う。ノウハウは全て向こう側にあり、料理するこちら側の、私という料理人側には、なにもない。私はレシピを実践する調理ロボットに過ぎないって思わないかい?

伝統と職人技」は「理解と習熟」が前提だと思うんだ。簡単な例では、なぜニンジンを煮るときに面取りをするのか、とか、どうやって昆布で出汁をとるか、とか、そういった類の「料理の常識」を知っていて、今までやってきたかどうか、ということだと思う。かつては存在した「基礎的な料理常識」が、平成の食品の工業製品化によって、家庭から駆逐されてしまったんだと思う。そんな状況で私たちはクックパッドで料理を作る。

これは実はとても不幸なことではないだろうか?

端的に言おう。クックパッドは平成料理のマニュアルに過ぎない。いうなれば、レシピのスナップショットだ。誰でもそれに従えばそれなりの成果を出せるだろう。これ自体はすごいことだ。しかし、料理自体の意味を教えてはくれない。なぜそうするのかまではいちいち教えてくれない。知らなくていい?まあそうかもね。

私たちには知るべきことがある

本当に美味いものを作りたいとき、手頃なレシピがあればそれでいいのか?そんなに簡単な話じゃない。料理は人類が綿々と築き上げてきた文化だ。気を使わねばならぬことや習得すべき技術は多岐にわたる。

私たち市井の人間レベルで受け継ぐべき伝統料理技術と高度な職人レベルで受け継がれるべき職人技術。それぞれのレベルでそれぞれに失われることを防ぎたいと思わないかい?

そして、すべては私の美味いものへの執着ゆえの思考に過ぎないですね。こういう人間を一言で表す便利な言葉があります。それは「食いしん坊」。

 

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